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在迈克尔·鲁尔曼(Michael Ruhlman)的厨艺书《比例:日常烹调技艺背后的单纯准则》(Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)中,介绍了利用比率计算食谱及配料含量的图书。
这一计量方法在糕点和烘焙书中非常常见。每一道食谱中,均会设置一种参照食材,通常是对食谱产量影响最大的食材,将其比率设置为 100%。其他各种食材都按重量换算成参照食材的百分比。
在我最近提交的菜谱微波葱姜黑鳕鱼中,我提到黑鳕鱼的重量是 2 片共 450g。然而实际生活中,鱼类的重量是有非常大的差异的,对此我加了提示,可根据鳕鱼的实际重量进行比例调整。
如果按照烘焙书籍的菜谱展示法,则可以这样写:
黑鳕鱼,带皮,2 片,450g,100% 青葱,葱白,25g,5.6% 青葱,葱绿,10g,2.2% 姜,13g,2.9% 料酒,5mL,1% 酱油,25mL,5.6% 芝麻油,2mL,0.4% 花生油,50mL,11%
这里如果我买到的鳕鱼是 500g,那食谱阅读者就可以比较轻松的计算出对应的其他调料的重量:
黑鳕鱼,带皮,2 片,500g,100% 青葱,葱白,5.6% * 500 = 28g 青葱,葱绿,2.2% * 500 = 11g 姜,2.9% * 500 = 14.5g ...
另外,在本菜谱中,葱姜被分别用到了两次。如果看菜谱不太认真的,很容易在初期准备时把全部重量的葱姜用在第一步。因此我建议将用到的食材与步骤进行合并。
在厨房故事网站中,菜谱就是这样的一种呈现方式。每一步用到的材料都在步骤下有单独列出。例如这份简易意式千层面。
对应到我上面的鳕鱼食谱中,则可以这样:
配料 用量 比例 黑鳕鱼,带皮 450g (两片) 100% 鱼片分别放入密封袋,鱼皮向下放在盘子中 配料 用量 比例 青葱,葱白 25g 5.6% 姜 10g 2.2% 料酒 5g 1% 葱白切丝,姜去皮后切丝,混合在一起后平均放在袋内鱼片上。 每个袋子平均倒入料酒。 封好密封袋,放入微波炉中,中火(800 瓦)微波至不透明且容易散开时(约 3.5-5 分钟),从袋中取出鱼片。 配料 用量 比例 酱油 25g 5.6% 芝麻油 2g 0.4% 去除青葱和姜。 酱油和芝麻油混合均匀后平均淋在鱼片上。 配料 用量 比例 青葱,葱绿 10g 2.2% 姜 3g 0.7% 葱绿切细丝,姜去皮后切丝,混合后平均撒在鱼片上。 配料 用量 比例 花生油 50g 11% 在小锅中加热花生油至 190℃。 将热油淋到放有葱绿的鱼片上,立刻上桌。
这么做的目的是,从菜谱步骤中组合相关食材,使烹饪更有计划性和节奏性。同时将食材量从步骤中拆分出来,避免放大比例后读步骤的时候仍然带有原来的重量和数量(比如这里我就能去掉 2 份鱼片的前置条件)。
同时,结构化的食材表和步骤能够帮助网站自动计算不同分量的食材表,而不需要食谱贡献人再手动重复列出,就像厨房故事那样:
The text was updated successfully, but these errors were encountered:
也许和 #60, #528 相关。
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在食材中指定参照比率
在迈克尔·鲁尔曼(Michael Ruhlman)的厨艺书《比例:日常烹调技艺背后的单纯准则》(Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)中,介绍了利用比率计算食谱及配料含量的图书。
这一计量方法在糕点和烘焙书中非常常见。每一道食谱中,均会设置一种参照食材,通常是对食谱产量影响最大的食材,将其比率设置为 100%。其他各种食材都按重量换算成参照食材的百分比。
在我最近提交的菜谱微波葱姜黑鳕鱼中,我提到黑鳕鱼的重量是 2 片共 450g。然而实际生活中,鱼类的重量是有非常大的差异的,对此我加了提示,可根据鳕鱼的实际重量进行比例调整。
如果按照烘焙书籍的菜谱展示法,则可以这样写:
这里如果我买到的鳕鱼是 500g,那食谱阅读者就可以比较轻松的计算出对应的其他调料的重量:
将食材与步骤进行合并
另外,在本菜谱中,葱姜被分别用到了两次。如果看菜谱不太认真的,很容易在初期准备时把全部重量的葱姜用在第一步。因此我建议将用到的食材与步骤进行合并。
在厨房故事网站中,菜谱就是这样的一种呈现方式。每一步用到的材料都在步骤下有单独列出。例如这份简易意式千层面。
对应到我上面的鳕鱼食谱中,则可以这样:
这么做的目的是,从菜谱步骤中组合相关食材,使烹饪更有计划性和节奏性。同时将食材量从步骤中拆分出来,避免放大比例后读步骤的时候仍然带有原来的重量和数量(比如这里我就能去掉 2 份鱼片的前置条件)。
同时,结构化的食材表和步骤能够帮助网站自动计算不同分量的食材表,而不需要食谱贡献人再手动重复列出,就像厨房故事那样:
The text was updated successfully, but these errors were encountered: